بریانی اصفهان، کوفته تبریز، باباغنوش لبنانی و دو پیازه آلو شیراز همگی از غذاهای معروف و سنتی مخصوص به شهرهای مختلف ایران هستند اما سوال این است، آیا می‌دانید غذای معروف کرمانی چه خورشتی است؟ خورشت یا آبگوشت بزقرمه همان غذای محبوب شهر کرمان است که همانند خیلی از غذاهای سنتی شناخته نشده و ممکن است شما کرمان را تنها به زیره آن بشناسید.
در این مقاله می‌خواهیم شما را با یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی شهر کرمان آشنا کنیم که به راحتی می‌تواند در لیست غذاهای هفتگی شما قرار بگیرد، با ما همراه باشید و طرز تهیه بزقرمه جلسی و اصیل خانگی را یاد بگیرید.
همه چیز درباره بزقرمه سنتی و لذیذ
بزقرمه یکی از غذاهای سنتی و محبوب شهر کرمان است که در شهرهای رفسنجان، شهر بابک، کرمان و ماهان پخته می‌شود. این خورشت محبوب بیشتر شبیه به گوشت کوبیده تزیین شده با کشک و نعناع داغ است که برای درست کردن آن از گوشت سردست یا ماهیچه پر از چربی بزغاله و گوسفند استفاده شده و پس از پخت با کشک، سیرداغ، پیازداغ، زعفران و نعناع داغ تزیین می‌شود. طرز تهیه بزقرمه به این صورت است که اگر همین ترکیبات کمی آبدار شود آن را به عنوان آب گوشت بزقرمه با نان محلی میل کرده و برای خورشت آب غذا کاملا گرفته می‌شود و با برنج کته و ماست سرو خواهد شد.
میل کردن ماست در کنار این غذا که کشک دارد کمی خطرناک به نظر می‌رسد چرا که سردی آن زیاد شده به همین منظور از نعناع خشک و فلفل سیاه نیز داخل ظرف ماست خود ریخته و نوش جان کنید، در صورت در دسترس نبودن ماست محلی می‌توانید با خرید ماست به صورت آنلاین در کمترین زمان ممکن خودتان را نجات بدهید. در آخر برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه خورشت بزقرمه مرحله به مرحله با ما باشید.
خواص بزقرمه شامل موارد زیر است:
- پروتئین بالا به دلیل وجود نخود
- سرشار از کلسیم به دلیل وجود کشک
- غذایی بسیار مقوی و کامل
یکی از سوالات که ممکن است برای شما پیش بیاید این است که چرا بزقرمه؟ نکته‌ی اصلی که در ترکیبات این غذا وجود دارد دلیل اصلی نام‌گذاری آن می‌باشد، استفاده از گوشت بزغاله در قدیم برای این غذای کرمانی معروف سبب شده است تا قرمه بزغاله شهرت بسیاری پیدا کرده و در نهایت پس از گذشت زمان در حال حاضر این خورشت با گوشت گوسفندی پخته می‌شود و همچنان بسیار لذیذ و خوش طعم است.
مواد لازم طرز تهیه قورمه گوشت کرمانی (بزقرمه)
اگر می‌خواهید بزقرمه‌ای اصیل و کرمانی بخورید پیشنهاد میکنیم از مواد اولیه به اندازه مشخص شده استفاده نمایید، این غذا در مدل‌های مختلفی سرو می‌شود که شامل: خورشت بزقرمه و آبگوشت بزقرمه است. اما در نهایت دستور پخت هر دو یکی خواهد بود. فقط در مدل آبگوشت قرمه کرمانی باید آب بیشتری به مواد اولیه هنگام پخت اضافه نمایید و با نان نوش جان کنید، برای پخت یک بزقرمه خوشمزه به مواد اولیه زیر احتیاج دارید:
- گوشت: 500 گرم (سردست، ماهیچه یا گردن)
- نخود: یک و نیم پیمانه
- کشک: دو الی دو نیم پیمانه
- پیاز: دو عدد
- سیر: یک بوته
- سیب زمینی: سه عدد متوسط (در صورت عدم تمایل حذف شود و گوشت بیشتری جایگزین کنید)
- زعفران دم کرده: به مقدار لازم (چهار قاشق غذاخوری)
- گردو، پیازداغ، سیرداغ و نعناع داغ: به مقدار لازم (برای تزیین)
- نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
به طورکلی غذاهایی مانند بزقرمه، آش و کال‌جوش که ماده اصلی غذایی آن‌ها کشک است سرشار از کلسیم بوده و برای بدن بسیار مفید می‌باشد. اگر جزء آن دسته از افرادی هستید که از غذاهای سالم و مغذی استقبال می‌کنید به شما خواندن مقاله طرز تهیه آش رشته و طرز تهیه فرنی را پیشنهاد میکنیم، آش رشته غذایی دلچسب و مناسب برای دورهمی‌های خانوادگی بوده که اکثرا همه‌ی اعضای خانواده از آن استقبال می‌کنند و فرنی نیز دسری خوشمزه، سالم و مقوی است که برای بدن خیلی مفید بوده و در ایام مخصوصی از سال مانند ماه رمضان از محبوبیت خاصی برخوردار است.
طرز تهیه بزقرمه کرمانی با گوشت
بزقرمه کرمانی از آن دسته غذاهای اصیل و خوشمزه هست که دستور پخت ساده‌ای داشته و در کمترین زمان ممکن خورشتی خوش طعم و مقوی نوش جان خواهید کرد، اگر از امتحان غذاهای متنوع استقبال می‌کنید توصیه میکنیم همین حالا دست به کار شوید و یک بزقرمه خوشمزه به سبک کرمانی‌های عزیز بپزید نوش جان کنید، شک نکنید طرفدار پَروپا قرص آن خواهید شد.
1. خیس کردن و پخت نخود به همراه سیب زمینی
برای شروع آموزش پخت بزقرمه لازمه ابتدا 24 ساعت قبل از تهیه این خورشت خوشمزه کرمانی نخود آن را در آب خیس کرده و در طی بیست و چهار ساعت برای یک بار هم که شده آب آن را عوض کنید.
پخت نخود: با گذر از 24 ساعت حالا نفخ نخودها گرفته شده است و می‌توانید آن را درون قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدهید تا بپزد، نکته‌ای که باید به آن توجه داشته باشید این است که در حین انجام این مراحل زمانی که آب نخود جوش آمد زمان آن است که کف ایجاد شده روی آن را بردارید و اجازه بدهید با حرار ملایم بپزه.
پخت سیب زمینی: اضافه کردن سیب زمینی به ترکیبات بزقرمه کاملا سلیقه‌ای بوده و در دستور پخت اصلی این غذا نمی‌باشد. اگر احساس می‌کنید گوشت‌تان کم است بهتر است با اضافه کردن کمی سیب زمینی پخته و ترکیب آن با دیگر مواد تا حد بسیار زیادی کسری گوشت را جبران نمایید.
2. سرخ کردن پیاز و گوشت، ترکیب این مواد با نخود
برای درست کردن یک خورشت بزقرمه خوشمزه بهتر است هنگام انتخاب گوشت دقت نمایید، هرچه گوشت تازه‌تر باشد خورشت لذیذتر خواهد. در ضمن برای انتخاب گوشت مناسب بهتر است از گوشت گردن، سردست یا ماهیچه استفاده نمایید. مرحله ترکیب این مواد و تفت دادن خیلی از مهمترین مراحل است که خیلی سخت نخواهد بود و با کمی دقت به راحتی از آن گذر خواهید کرد.
پیاز داغ و سیرداغ خورشت: در این مرحله پیاز و سیر را برداشته و خلالی خرد کنید، پیازهای خرد شده را درون یک ماهی تابه ریخته و با کمی روغن تفت می‌دهید. زمانی که پیازها کمی سبک شد نوبت به آن است تا سیر، زردچوبه، نمک و فلفل آن را اضافه کنید.
تفت دادن گوشت گوسفندی با پیاز و اضافه کردن نخود نیم پز: گوشت ها را به صورت خورشتی یا در اندازه مکعبی کوچک خرد کنید و به پیاز در حال سرخ شدن اضافه نمایید، سرخ کردن گوشت و پیاز را تا جایی ادامه بدهید که رنگ گوشت تغییر کند و اگر می‌خواهید از ادویه‌های مورد علاقه‌تان به آن بزنید و در نهایت آّب نخود نیم پز شده دور ریخته و خود نخود را با گوشت و پیاز ترکیب کرده و با چند لیوان آب میگذارید پخته شود.
3. میکس کردن یا کوبیدن گوشت، نخود و پیاز
در این مرحله مواد پخته شده (گوشت، نخودو پیاز) را میکس می‌کنید و کمی از زعفران دم کرده و کشک را با آن مخلوط نمایید و روی حرارت کم اجازه بدهید حدود 45 دقیقه بپزد تا خوب جا بیوفتد. در نهایت برای تزیین و طعم دادن به این غذا می‌توانید پیاز داغ، نعناع داغ و سیرداغ را به صورت جداگانه درست نموده و پس از سرو خورشت داخل ظرف مخصوص خود با این مخلفات بعلاوه کشک، زعفران دم کرده و گردو روی آن را تزیین نمایید و با نان یا برنج میل کنید. نوش‌جان
طرز تهیه بزقرمه با گوشت چرخ‌کرده، خورشت آسان و خوش‌خوراک
در صورت تمایل به پخت بزقرمه با گوشت چرخ‌کرده توصیه میکنیم روش سنتی آن را کنار گذاشته و در کمترین زمان ممکن خورشتی جا افتاده و خوشمزه داشته باشید. در مرحله اول یک و نیم پیمانه نخود خیس شده را با دو انگشت آب بپزید. بعد از پخت نخود آن را با گوشت کوب به صورت نیم کوب در آورده و یک عدد پیاز را رنده کرده و پس از گرفتن آب پیاز آن را همراه با نمک و ادویه با 200 الی 250 گرم گوشت چرخ‌کرده ترکیب کرده و به خوبی ورز بدهید پس از آن به شکل گلوله‌های قلقلی و کوچک در آورید.
در این مرحله یک عدد پیاز و یک حبه سیر را نگینی خرد کرده و به همراه گوشت‌های قلقلی تفت بدهید و به خوبی اجازه بدهید بپزد، پس از پخت گوشت نوبت به آن می‌رسد تا یک قاشق غذاخوری نعناع خشک به این ترکیبات اضافه نموده و زیر تابه را خاموش کنید. در نهایت تمامی مواد را با هم ترکیب کنید و اجازه بدهید نخود و گوشت کمی با هم بپزد و در آخر یک و نیم پیمانه کشک به خورشت بزقرمه با گوشت قلقلی اضافه کنید و پس از چند جوش کمی نمک به آن اضافه کرده و به غلظت مورد نیاز که رسید خورشت را از روی حرارت بردارید و میل کنید.
طرز تهیه آبگوشت بزقرمه با بادمجان و کشک
آبگوشت بزقرمه با بادمجان همان بزقرمه سنتی کرمانی است که به آن بادمجان اضافه می‌شود و طرفداران بسیاری دارد، در ترکیبات اصلی آن از گوشت قرمز، کشک ساییده شده، نخود، سیب زمینی، لوبیا سفید، بادمجان، زردچوبه، فلفل و نمک استفاده می‌شود. از آنجایی که پخت این غذا بسیار زمان بر است شما برای تهیه آن و خیس کردن حبوبات غذا 24 ساعت قبل باید دست به کار شوید. مراحل پخت آبگوشت بزقرمه با بادمجان و کشک را توضیح خواهیم داد در صورت علاقه به پخت این غذای مقوی و خوش مزه با ما همراه شوید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت بزقرمه با بادمجان
برای تهیه بزقرمه با بادمجان نیاز به یک‌سری مواد اولیه دارید که باید به صورت دقیق از هر کدام داشته باشید، نکته‌ای که باید به ان توجه داشته باشید این است که اگر با مشکل چاقی یا اضافه وزن دست به گریبان هستید توصیه میکنیم از گوشت بدون چربی برای پخت این آبگوشت استفاده کنید و خواص بی نظیر این آبگوشت خوشمزه را از دست ندهید.
- گوشت قرمز گوسفند: 500 گرم
- کشک ساییده شده: یک پیمانه
- نخود: 200 گرم (در صورت تمایل می‌توانید این مقدار را نصف کرده و نصف آن را از لوبیا سفید استفاده کنید)
- لوبیا سفید: 100 گرم (دلخواه)
- سیب زمینی: دو عدد متوسط
- پیاز: 2 عدد متوسط
- بادمجان قلمی: 10 عدد متوسط
- ادویه: به میزان دلخواه
طرز تهیه آبگوشت بزقرمه با بادمجان و کشک
برای آموزش طرز تهیه آبگوشت بزقرمه با بادمجان و کشک مرحله به مرحله با ما همراه شوید و یک آخر هفته جذاب برای دورهمی خانوادگی این آبگوشت خوشمزه و لذیذ کرمانی را بپزید و نوش جان کنید.
1. خیس کردن حبوبات و پخت آن با گوشت
یکی از مراحل مشترک برای پخت غذاهایی که در آن از حبوبات استفاده می‌شود خیس کردن آن‌ها است، در این مرحله از پخت حبوبات و ترکیب آن با دیگر مواد سخت خواهیم گفت قدم به قدم با ما باشید تا غذایی خوشمزه و دلچسب داشته باشید.
خیس کردن حبوبات: برای پخت بزقرمه بادمجان اولین مرحله حبوبات است که آن را باید از 24 ساعت قبل خیس کرده و یک الی دوبار آب آن را عوض نمایید تا نفخ آن گرفته شود.
ترکیب نخود و لوبیا با گوشت: در مرحله بعدی حبوبات و گوشت را روی حرارت گذاشته و حدود دو ساعت به آن فرصت می‌دهیم با پیاز خوب بپزد. پس از گذشت 2 ساعت می‌توانید زردچوبه و فلفل را به این مواد اضافه نمایید تا عطر و طعم آن عوض شود و در نهایت سیب زمینی را هم اضافه نموده و بگذارید بپزد.
2. اضافه کردن بادمجان به گوشت و حبوبات
در این مرحله می‌خواهیم به ترکیب گوشت، پیاز، نخود، لوبیا و سیب زمینی بادمجان‌ها را اضافه نماییم. برای شروع بادمجان‌ها را پوست گرفته و در آب نمک خیس میکنیم (با این روش هنگام سرخ‌کردن بادمجان روغن کمتری استفاده می‌کنید) و پس از چند دقیقه از آب برمیداریم و بادمجان‌ها را خوب خشک میکنیم و با تابه‌ای داغ و روغن کم سرخ میکنیم. پس از سرخ شدن تمامی بادمجان‌ها تعدادی از آن را در ظرف مناسبی چیده و کمی آب گوشت به آن اضافه کرده و میزاریم بپزه، در نهایت مابقی بادمجان را ساطوری کرده و داخل آبگوشت ریخته و اجازه می‌دهیم به غلظت مورد نیازمان برسد بعد از اون با بادمجان‌های پخته شده با آبگوشت تزیین میکنیم.
نکات طلایی طرز تهیه خورش بزقرمه، غذای دلچسب و سنتی
- اگر خورشت بزقرمه‌ای خوشرنگ می‌خواهید بهتر است از زعفران دم کرده و زردچوبه به مقداری اضافه نمایید که رنگ خورشت‌تان به رنگ دلخواه شما باشد.
- پخت خورشت بزقرمه کرمانی با روغن کرمانشاهی اصل یک چیز دیگریست، عطر و طعم این خورشت سنتی با این روغن حیوانی خوشمزه و جذاب‌تر خواهد شد.
- از آنجایی که کشک موجود در این غذا ممکن است باعث زیاد شدن نمک بزقرمه شود، اضافه کردن نمک را به مرحله آخر بعد از پخت موکول کنید.
- اگر نخود ندارید می‌توانید جایگزین آن از لپه استفاده کنید، در صورت استفاده از نخود بهتر است پس از پخت به حالت نیم کوب نصف و پوست آن جدا شود.
- در صورت استفاده از سیب زمینی در خورشت بزقرمه بهتر است آن را چند قاچ کنید و با ترکیبات دیگر بپزید.
- اگر می‌خواهید یک بزقرمه اصیل داشته باشید به خورشت هیچ گاه روغن اضافه نکنید و غذا باید از روغن گوشت چرب شود.
- نوع دیگری از این خورشت است (شهرهای دیگر کرمان) که در دقایق پایانی پخت آن از برنج استفاده می‌شود، 50 دقیقه آخر پخت بزقرمه بسته به میزان مواد لازم نیم الی یک پیمانه برنج را با دیگر مواد مخلوط می‌کنند و اجازه می‌دهند با گوشت و نخود بپزد.
- اضافه کردن نعناع و سیر به دلیل گرفتن سردی کشک است.
- وقتی یه بزقرمه اصیل کرمانی میخوای میتونی دو مدل داشته باشی، یک بار خورشتی و بار دیگر رقیق‌تر با آبگوشت.
- خورشت بزقرمه با برنج یا با نان سرو می‌شود. (نان سنگک یک گزینه بسیار عالی خواهد بود).
- مغز گردو کوبیده یکی از مغزهای بسیار مفید و خوشمزه‌ای است که می‌توانید به بزقرمه اضافه کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.
- در صورت تمایل به میل کردن این خورشت با برنج پس از آن که غذا جا افتاد و آب آن به اندازه بود حرارت را خاموش کرده و دیگر نیاز به کوبیدن محتویات آن نخواهد بود و آماده خوردن است.
- زمانی که کشک را به غذا اضافه نمودید اصطلاحا بعد از یک قل خورشت را از روی حرارت بردارید چرا که کشک در حرارت زیاد خواص خود را از دست می‌دهد.
خورشت بزقرمه کرمانی یا همان آبگوشت بزقرمه با بادمجان جز غذاهای سنتی و اصیل ایرانی به حساب می‌آید که در ترکیبات آن از سه ماده اولیه کشک، گوشت و نخود استفاده شده است و همین سه قلم کافیست تا متوجه بشوید چه غذای مقوی و سالمی است. ببرای پخت این غذ باید از 24 ساعت قبل وقت بگذارید و مرحله به مرحله اقدامات لازم را انجام بدهید تا خورشتی خوش طعم و لذیذ درست مشابه با مدل اصیل خود داشته باشید.
غذاهای اصیل و سنتی بسیار قدیمی هستند و شاید خیلی باب میل همه نباشد، اصلا نگران نباشید! ما برای این موضوع هم فکری داریم، در کنار این غذای اصیل خوشمزه که پخت آن کمی سخت و طولانی است می‌توانید برای دیگر افراد خانواده که خیلی علاقمند به غذاهای سنتی نیستند طرز تهیه شنیسل مرغ و سوپ شیر را بخوانید و بپزید چرا که آسان و سریع درست می‌شود و می‌توانید با یک خوراک مرغ خوشمزه از آن‌ها هم پذیرایی کنید.
آفرین به تهیه کننده دستور پخت