متن مطلب
برای تهیه‌ی چیزکیک سرد، اول بیسکویت پودرشده را با کره‌ی آب‌شده کف قالب می‌کوبیم. بعد پنیر خامهای را با پودر قند و وانیل نرم می‌کنیم، خامه‌ی سرد را جداگانه فرم می‌زنیم و آرام با پنیر مخلوط می‌کنیم. مایه را روی بیسکویت می‌ریزیم و دست‌کم ۶ ساعت، یا بهتر از آن یک شب، در یخچال می‌گذاریم تا بایستد. نه فر لازم است، نه تخم‌مرغ.
چیزکیک از آن دسرهایی است که هم مجلسی به نظر می‌رسد، هم از اسمش می‌ترسیم. خبر خوب اینکه نسخه‌ی سرد آن تقریباً خطاپذیر نیست. اگر چند نکته‌ی ساده را رعایت کنید، نتیجه همان برش صاف، لطیف و مخملی است که در کافه‌ها می‌بینید.
در یک نگاه
زمان کار: ۳۰ دقیقه
زمان استراحت در یخچال: دست‌کم ۶ ساعت (بهتر: یک شب)
قالب: گرد ۲۰ سانتی‌متری، ترجیحاً کف‌بازشو
تعداد: ۸ تا ۱۰ برش
سختی: آسان
مواد لازم چیزکیک سرد
برای کف چیزکیک:
بیسکویت ساده (دایجستیو یا ساقه‌طلایی): ۲۲۰ گرم
کره‌ی آب‌شده: ۹۰ گرم
برای مایه‌ی پنیری:
پنیر خامهای در دمای اتاق: ۴۵۰ گرم
خامه‌ی مایع پرچرب و سرد، مثل خامه فرادما: ۲۵۰ میلی‌لیتر
پودر قند: ۹۰ گرم
وانیل: ۱ قاشق چای‌خوری عصاره یا یک پنس پودر
آب‌لیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری
پودر ژلاتین (اختیاری): ۱ قاشق غذاخوری + ۳ قاشق غذاخوری آب سرد
برای سس آلبالو (اختیاری):
آلبالوی هسته‌گرفته، تازه یا فریزشده: ۲۰۰ گرم
شکر: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
نشاسته: ۱ قاشق چای‌خوری، حل‌شده در ۱ قاشق غذاخوری آب
نکته‌ی مهم درباره‌ی خامه: خامه‌ی صبحانه فرم نمی‌گیرد. برای چیزکیک خامه‌ی مایع پرچرب لازم است که قبل از زدن، خوب سرد شده باشد.
چیزکیک سرد را چطور درست کنیم؟ مرحله به مرحله
مرحله‌ی ۱: آماده کردن قالب
کف قالب ۲۰ سانتی‌متری را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر قالب کف‌بازشو ندارید، یک نوار کاغذ هم دور دیواره‌ی قالب بگذارید تا بعداً راحت بیرون بیاید.
مرحله‌ی ۲: درست کردن کف بیسکویتی
بیسکویت‌ها را با غذاساز پودر کنید؛ یا داخل یک کیسه بریزید و با وردنه بکوبید. کره‌ی آب‌شده را اضافه کنید و هم بزنید تا مایه شبیه ماسه‌ی نم‌دار شود.
مایه را کف قالب بریزید و با ته یک لیوان، محکم و یکدست فشار دهید. قالب را ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا کف سفت شود.
مرحله‌ی ۳: نرم کردن پنیر خامهای
پنیر خامهای را ۱ ساعت قبل از یخچال بیرون بگذارید. با همزن برقی و دور کم هم بزنید تا کاملاً صاف و بی‌گلوله شود. بعد پودر قند، وانیل و آب‌لیمو را اضافه کنید و فقط تا یکدست شدن هم بزنید.
اگر ژلاتین می‌زنید، الان وقتش است: پودر ژلاتین را روی آب سرد بپاشید، ۵ دقیقه صبر کنید تا ور بیاید، بعد با حرارت ملایم (بن‌ماری یا چند ثانیه مایکروفر) شفافش کنید. وقتی کمی خنک شد، یکی‌دو قاشق از مایه‌ی پنیر را داخلش بزنید و بعد همه را به پنیر برگردانید.
مرحله‌ی ۴: فرم گرفتن خامه
خامه‌ی یخچالی را در یک کاسه‌ی جدا و سرد بریزید و ۲ تا ۵ دقیقه با دور متوسط رو به بالا بزنید. وقتی همزن را بالا می‌آورید و نوک خامه ایستاده می‌ماند، کار تمام است.
مرحله‌ی ۵: مخلوط کردن بدون خواباندن خامه
خامه‌ی فرم‌گرفته را در سه مرحله با لیسک به پنیر اضافه کنید. از کف کاسه به بالا و با حرکت آرام هم بزنید؛ اینجا دیگر همزن برقی ممنوع است!
مرحله‌ی ۶: صبر، مهم‌ترین ماده‌ی این دستور
مایه را روی کف بیسکویتی بریزید، رویش را صاف کنید و چند بار آرام قالب را روی میز بزنید تا حباب‌ها بروند. روی قالب را بپوشانید و دست‌کم ۶ ساعت، ترجیحاً یک شب، در یخچال بگذارید.
مرحله‌ی ۷: سس آلبالو و سرو
آلبالو و شکر را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و بگذارید بجوشد. نشاسته‌ی حل‌شده را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه هم بزنید تا غلیظ و براق شود. سس باید کاملاً سرد شود؛ سس گرم روی چیزکیک، لایه‌ی بالایی را آب میکند.
برای درآوردن، یک کارد را در آب داغ بزنید، خشک کنید و دور دیواره‌ی قالب بکشید. برای برش‌های تمیز هم بین هر برش، کارد را دوباره گرم و تمیز کنید.
چرا چیزکیک سرد سفت نمی‌شود؟ ۵ اشتباه رایج
خامه‌ی اشتباه یا گرم: خامه‌ی صبحانه یا خامه‌ی کم‌چرب فرم نمی‌گیرد. خامه‌ی مایع پرچرب و خیلی سرد بهترین انتخاب است.
نیمه‌کاره زدن خامه: خامه باید جداگانه و تا فرم کامل زده شود؛ خامه‌ی شل، چیزکیک شل می‌دهد.
پنیر سرد: پنیر خامه‌ایِ تازه از یخچال، گلوله میشود و بافت را خراب میکند.
همزدن زیاد بعد از افزودن خامه: همزن برقی حباب‌های خامه را می‌خواباند.
عجله: چیزکیک سرد تخم‌مرغ ندارد و فقط با سرما می‌بندد. کمتر از ۶ ساعت یخچال یعنی برش‌های لرزان.
نجات در لحظه‌ی آخر: اگر بعد از چند ساعت هنوز شل است، قالب را یکی‌دو ساعت در فریزر بگذارید و نیم ساعت قبل از سرو به یخچال برگردانید. دفعه‌ی بعد هم از ژلاتین استفاده کنید.
چیزکیک سرد را با چه تاپینگی سرو کنیم؟
چیزکیک ساده مثل یک بوم سفید است؛ هر بار میتوانید یک جور نقاشیاش کنید:
سس آلبالو: ترشیاش شیرینی پنیر را متعادل میکند و طعم آشنای ایرانی دارد.
توتفرنگی تازه یا سس توتفرنگی: کلاسیک و محبوب بچهها.
کارامل نمکی: برای طرفداران طعمهای گرم و عمیق.
پستهی خلالی و گلبرگ گل محمدی: یک چیزکیک ایرانی و خوشرنگ برای مهمانی.
دانستنی: میگویند یونانیان باستان در نخستین بازیهای المپیک (۷۷۶ پیش از میلاد) به ورزشکاران کیک پنیری میدادند. اما پنیر خامهای، قهرمان چیزکیکهای امروزی، تازه سال ۱۸۷۲ در نیویورک اختراع شد. نسخه‌ی بدون فر هم آمریکایی است و ژاپنی‌ها به آن «رِر چیزکیک» میگویند.
چیزکیک سرد را چطور نگهداری کنیم؟
چیزکیک سرد را میشود تا دو روز زودتر درست کرد و در یخچال نگه داشت؛ یعنی یک دسر عالی برای مهمانیهایی که روز آخر وقت ندارید. رویش را بپوشانید تا بوی یخچال را نگیرد و تاپینگ را نزدیک سرو اضافه کنید.
سوالاتی که باید به آنها دقت کنید:
چیزکیک سرد بدون ژلاتین هم سفت میشود؟ بله، اگر خامه خوب فرم گرفته باشد و چیزکیک یک شب در یخچال بماند. ژلاتین بیمه‌نامه است؛ به‌خصوص وقتی پنیرتان نرم است یا چیزکیک مدتی بیرون از یخچال می‌ماند.
به‌جای پنیر خامهای چه چیزی میشود زد؟ پنیر لبنه یا ماسکارپونه هم جواب می‌دهند. لبنه طعم ترش‌تری می‌دهد و بهتر است حتماً ژلاتین اضافه کنید.
چه بیسکویتی برای کف چیزکیک بهتر است؟ بیسکویت‌های ساده و ترد مثل دایجستیو یا ساقه‌طلایی. بیسکویت کرم‌دار یا کهنه کف را سست میکند.
میشود چیزکیک سرد را در لیوان درست کرد؟ بله. بیسکویت را ته لیوان‌های کوچک بریزید، رویش مایه و سس بریزید. لیوانی‌ها چون برش نمی‌خورند، زودتر آماده‌ی سرو می‌شوند.
چرا روی چیزکیک ترک برداشت؟ در چیزکیک سرد معمولاً از بیرون آوردن عجولانه یا تغییر دمای ناگهانی است. با یک تاپینگ سسی میشود به‌راحتی آن را پوشاند.
گفت‌وگو
دیدگاه شما
نظر، تجربه یا سوال خود را دربارهٔ این مطلب بنویسید.
دیدگاه‌های تایید شده